Qhov Tseem Ceeb - Blanching vs Parboiling
Cov ntsiab lus blanching thiab parboiling feem ntau siv sib hloov txawm hais tias muaj qhov sib txawv ntawm lawv. Qhov sib txawv tseem ceeb ntawm blanching thiab parboiling yog tias blanching qhia txog txoj kev sai sai dipping cov khoom noj rau hauv dej kub npau npau thiab tom qab ntawd txias txias los ntawm kev xa nws mus rau hauv dej khov. Parboiling yog hais txog cov txheej txheem boiling sai, tab sis tsis yog rau cov txheej txheem ceev ceev. Parboiling feem ntau yog siv los ua noj ua ntej cov khoom noj uas tom qab ntawd yuav ua kom sib txawv xws li boiling, stewing, grilling los yog do-frying. Parboiled mov yog qhov piv txwv zoo tshaj plaws rau cov khoom parboiling. Blanched zaub mov yog ib yam khoom uas tsis tau siav / me me thaum cov zaub mov parboiled yog cov khoom ua ntej. ob txoj kev ua noj yog siv hauv tsev ua noj thiab hauv kev lag luam zaub mov, tseem muaj kev sib raug zoo. Lub hom phiaj ntawm kab lus no yog txhawm rau txheeb xyuas qhov sib txawv ntawm blanching thiab parboiling.
Blanching yog dab tsi?
Blanching yog qhov chaw uas cov zaub mov yog boiled nyob rau hauv 100 ° C dej rau ib lub sij hawm luv luv (1-2 feeb) thiab muab tso rau tam sim ntawd nyob rau hauv cov dej txias txias kom tsis txhob muaj kev noj haus ntxiv thiab ua noj. Qee cov zaub blanched, cov dej ntau dhau, yuav tsum tau nyem tawm ua ntej noj. Nws feem ntau yog siv rau cov txiv hmab txiv ntoo thiab zaub uas yuav noj nyoos los yog siv rau kev npaj zaub xam lav. Nws yog cov txheej txheem siv los deactivate xim hloov enzymes xws li polyphenol oxidase enzyme. Blanching kuj tseem siv tau los tshem tawm cov xim thiab tsis muaj ntxhiab (iab) los ntawm cov khoom noj, thiab ua kom cov zaub muag muag ua ntej ci.
Ntsuab blanched pistachios rau khoom noj qab zib
Parboiling yog dab tsi?
Lo lus nquag siv thaum hais txog mov parboiled. Feem ntau, lub hom phiaj ntawm parboiling yog ua noj ib yam khoom kom ceev lub sijhawm ua noj rau cov txheej txheem ua noj tom ntej. Cov khoom noj khoom haus tau muab tso rau hauv dej npau npau thiab ua noj kom txog thaum lawv pib mos, thiab tom qab ntawd tshem tawm ua ntej lawv tag nrho siav. Parboiling feem ntau yog siv los ua ib feem ua noj los yog ua ntej ua zaub mov uas yuav ua rau lwm txoj hau kev. Parboiling txawv ntawm blanching raws li ib qho tsis ceev cov khoom noj uas siv dej khov tom qab tshem tawm ntawm cov dej kub npau npau. Raw nplej los yog paddy yog parboiled, thiab cov txheej txheem no feem ntau hloov cov xim ntawm mov los ntawm dawb mus rau lub teeb reddish. Kwv yees li, ib nrab ntawm lub ntiaj teb cov nplej ntau lawm yog parboiled thiab kev kho mob yog siv nyob rau hauv ntau qhov chaw ntawm Asia thiab African lub teb chaws xws li Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, South Africa, Nigeria thiab Thaib teb.
Parboiled rice
Qhov txawv ntawm Blanching thiab Parboiling yog dab tsi?
Blanching thiab parboiling txheej txheem yuav muaj ntau yam kev ua noj ua haus sib txawv thiab qee cov khoom organoleptic ntawm cov khoom tiav. Cov kev sib txawv no yuav suav nrog,
Kev txhais ntawm Blanching thiab Parboiling
Blanching: Blanching txhais tau tias tshem tawm los ntawm scalding los yog raus ib ntus hauv boiling dej
Parboiling: Parboiling txhais tau tias boil kom txog thaum ib nrab siav los yog boil nyob rau hauv ib nrab ntawm lub sij hawm ua noj
yam ntxwv ntawm Blanching thiab Parboiling
Purpose
Blanching: Lub hom phiaj muaj xws li txhim kho cov xim ntawm cov txiv hmab txiv ntoo thiab zaub, tiv thaiv cov enzymes browning, deactivating undesirable enzymes xws li deactivate xim hloov enzymes, ua tev tau yooj yim dua, softening zaub ua ntej roasting lawv, txo los yog tshem tawm undesirable tsw (xws li.: dos, zaub qhwv) los yog teeb xim txiv hmab txiv ntoo thiab zaub.
Parboiling: Lub hom phiaj suav nrog kev ua kom lub sijhawm ua noj sai rau txoj kev ua noj tom ntej, ua kom cov khoom noj muaj txiaj ntsig zoo (piv txwv li: mov) thiab nce lub txee lub neej ntawm cov khoom. Rice yog parboiled los txhim kho kev ntxhib los mos, ua kom cov milling tawm los thiab txo lub taub hau poob.
Cov kauj ruam ua tiav
Blanching: Ob kauj ruam yooj yim ntawm blanching yog boiling thiab ceev txias
Parboiling: Peb cov kauj ruam yooj yim ntawm parboiling yog soaking, steaming lossis boiling thiab ziab
Kev siv cov khoom noj khoom haus ntxiv
Blanching: Qee zaum, calcium ntxiv kom txo cov zaub mos thiab magnesium ntsev ntxiv los tiv thaiv kev degradation ntawm chlorophyll lossis khaws cov xim ntsuab.
Parboiling: Khoom noj khoom haus tsis yog siv ntau.
Sijhawm thiab Cuab Yeej Cuab Yeej
Blanching: Cov zaub mov yog boil rau 30 vib nas this mus rau 1 feeb thiab raus hauv 0-4°C dej. Cov dej kub ntawm qhov kub ntawm qhov feem ntau ntawm 70 ° C txog 100 ° C yog siv rau boiling.
Parboiling: Cov zaub mov yog boiled rau 3-20 teev nyob ntawm seb cov txheej txheem ntawm parboiling xws li cov txheej txheem ib txwm los yog hloov siab siab los yog chav tsim qauv. Yog li ntawd, cov txheej txheem parboiling yuav siv sij hawm ntau dua thiab siv cov dej kub kub los yog chav sib piv rau blanching.
Ua noj theem ntawm cov khoom kawg
Blanching: Tsuas yog txheej sab nraud ntawm cov zaub mov xwb.
Parboiling: Tag nrho cov zaub mov yog siav thiab paub tias yog cov khoom ua ntej ua ntej.
Nutritional Loss
Blanching: Qee cov dej soluble thiab cov khoom siv cua sov tuaj yeem raug rhuav tshem (piv txwv li: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Cov khoom noj khoom haus tsawg kawg tuaj yeem pom. Kev noj zaub mov muaj txiaj ntsig ntawm parboiled mov yog txhim kho vim cov vitamins hauv cov husk tau pauv mus rau qhov chaw ntawm cov nplej nplej thaum lub sij hawm parboiling.
Chemical Changes
Blanching: Deactivation ntawm enzymes yog qhov kev hloov pauv tshuaj loj uas tshwm sim thaum blanching.
Parboiling: Cov ntsiab lus ntawm cov hmoov txhuv nplej siab hauv parboiled nplej ua gelatinized, thiab tom qab ntawd rov ua dua thaum lub sijhawm cia. Raws li qhov tshwm sim ntawm gelatinization, alpha-amylose molecules tawm ntawm cov hmoov txhuv nplej siab. Txias lub parboiled mov cia coj retro-gradation qhov twg amylase molecules re-sociate nrog ib leeg thiab tsim ib tug zoo packed kev npaj. Qhov kev loj hlob no txoj kev loj hlob ntawm hom 3-resistant starch uas muaj peev xwm ua tau raws li ib tug prebiotic thiab pab lub plab noj qab haus huv rau tib neeg.
Piv txwv ntawm Blanching thiab Parboiling
Blanching: Feem ntau txiv hmab txiv ntoo thiab zaub
Parboiling: Feem ntau mov thiab txiv ntseej
Nyob rau hauv xaus, txawm blanching los yog parboiling, zaub mov undergoes lub boiling txheej txheem, thiab qhov txawv yog hais tias blanched zaub mov yog tom qab ntawd muab ib tug dej khov da dej los tiv thaiv lub overcooking, ib kauj ruam tsis yuav tsum tau thaum parboiling. Yog li tom qab cov txheej txheem ntawm parboiling, cov zaub mov yog tag nrho los yog ib nrab siav.
